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Jul 25, 2023

Come pulire il pesce fresco

Salva questo contenuto e goditelo quando vuoi Abbiamo visto altri farlo e lo abbiamo visto fare in modo professionale al mercato, ma cosa succede se vogliamo imparare come pulire correttamente un pesce, dove farlo?

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Abbiamo visto altri farlo e lo abbiamo visto fare professionalmente al mercato, ma cosa succede se vogliamo imparare a pulire correttamente un pesce, da dove cominciamo? Abbiamo parlato con un'autentica istituzione milanese, la rinomata pescheria Pescheria da Claudio e Giuliano, il cui staff, dopo aver spiegato come riconoscere il pesce fresco, ci ha fornito alcuni utili consigli sui metodi più efficaci e corretti per pulirlo.

Andiamo per gradi e prima di spiegare come pulire un pesce, iniziamo col fare una distinzione tra le diverse tipologie di pesce. L'orata, la triglia, il nasello e il salmone, pur avendo un sapore completamente diverso, appartengono alla stessa famiglia, quella dei pesci tondi, e possono essere puliti tutti allo stesso modo perché hanno una spina dorsale centrale posizionata verticalmente. Esistono altri gruppi di pesci che richiedono metodi di pulizia diversi, come il pesce spada e il tonno, oppure la gallinella e lo scorfano.

Prima di iniziare a pulire il pesce, dobbiamo sapere come intendiamo cucinarlo: per esempio, per cuocere la spigola in crosta di sale, è meglio non togliere le squame, perché una membrana così sottile lascerebbe penetrare troppo sale. la carne e ne alterano il sapore. Per la cottura al forno, invece, è necessario eliminare prima le squame.

Ecco tutti i passaggi da seguire se volete imparare a pulire un pesce.

Partendo dalla pinna e procedendo in direzione delle branchie, si taglia la pancia del pesce e si eliminano tutte le interiora (operazione detta eviscerazione). Fare attenzione a non strappare la carne e ispezionare la cavità per eventuali organi rimanenti.

Sciacquate la pancia del pesce in abbondante acqua fredda per eliminare ogni traccia di sangue (se volete cuocere il pesce in crosta di sale è sufficiente questa operazione di pulizia). Ricordati di indossare guanti di gomma se vuoi tenere le mani pulite.

Raschiare le squame procedendo contro il loro corso naturale, cioè partendo dalla coda e procedendo verso la testa. Se intendete sfilettare il pesce e quindi eliminare la pelle, questa operazione è superflua e anzi non farà altro che complicare le cose perché, una volta eliminate le squame, la pelle è più delicata e più difficile da separare dalla carne.

A questo punto potete tagliare il pesce a metà: lasciate la testa e incidete il pesce dalla testa alla coda. Evitate di partire dalla coda, perché in questo modo rischiate di lasciare troppa carne attaccata.

Una volta tagliato a metà il pesce, eliminate la lisca; ora puoi tagliare la testa in un colpo solo. Questo creerà due raccordi, uno su ciascun lato.

Ora potete iniziare a togliere le lische più piccole attaccate ai filetti. Utilizzando una pinzetta a lisca di pesce, iniziare dalla testa e lavorare in diagonale. Passa le dita sulla superficie per assicurarti di catturarne il maggior numero possibile.

Inizia dalla coda: è molto più semplice perché puoi usare la coda come "presa" mentre strappi la pelle. Attenzione: se avete precedentemente rimosso le squame, la pelle potrebbe essere più difficile da rimuovere e non venire via tutta intera.

La pelle non va scartata: può essere utilizzata per realizzare tante gustose ricette a base di pesce.

Le lische di pesce sono particolarmente adatte per aromatizzare le zuppe o per l'utilizzo nei brodi. Far bollire per 15-20 minuti, filtrare il brodo e il gioco è fatto. Il brodo di pesce può essere conservato in frigorifero per un breve periodo o congelato per un uso più lungo.

Ora che sei sicuro quando si tratta di preparare il tuo pesce, ecco alcuni suggerimenti di ricette da prendere in considerazione. Se sei un fan delle spezie e del subcontinente, allora questa ricetta di bistecca di branzino con spezie indiane è facile e veloce da preparare. Per una ricetta indiana più cremosa, che utilizza anche la spigola, questo pesce al curry al cocco è stato gentilmente offerto dallo chef Atul Kochhar. Per sapori ancora gustosi ma un po' meno esotici, la rana pescatrice si presta bene agli ingredienti italiani, come in questa ricetta della rana pescatrice con prosciutto e carciofi. Infine, questa deliziosa rana pescatrice con semi di sesamo, aglio, fave e pomodori proviene dalla città siciliana di Catania.